Los sabores de Cambados viajan a Valencia

La raíz de Yayo Daporta se encuentra en la cocina tradicional. Pero la trasciende. La materia prima es la misma que hicieron famosos los fogones gallegos –los mariscos, las hortalizas, el vino–, pero Daporta los combina de un modo nuevo y les confiere una nueva dimensión. Así, experimenta con las texturas, con la temperatura de los alimentos, con sus colores... Pero también ensaya con nuevos ingredientes. Así, el ceviche peruano sirve para acompañar unas ostras, y los berberechos aparecen al lado de un alga. Sabores que Daporta presenta esta semana en Valencia.

Comprometido con Cambados y con su saga familiar de depuradores de mariscos, Yayo Daporta acude esta semana a la Millesime Weekend de Valencia con la intención de promocionar tres de los productos gastronómicos más típicos de la localidad, como son los berberechos, las ostras y el vino albariño.
La Millesime Weekend es una de las ferias más importantes de cuantas se celebran en España en el sector de la restauración, y este año están invitados a realizar una demostración 32 cocineros de toda España. Entre ellos se encuentran figuras como Quique Dacosta o Paco Roncero, y además de Daporta viajan a la capital levantina los gallegos Pepe Solla (Casa Solla), Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira) y Juan Manuel Crujeiras y Beatriz Sotelo (A Estación).
En una de las actividades de la feria, cada uno de los chef tiene que preparar tres tapas. Es ahí donde Daporta realiza su homenaje a Cambados. Y es que sus tres propuestas son un cóctel de albariño en dos temperaturas; unas ostras de Cambados en ceviche; y unos berberechos con pil pil de alga codium, crema de cachelos y ajada.
Un sabor muy fresco
Yayo Daporta combina en su primera tapa las ostras de Cambados con el plato más típico de la gastronomía peruana, el ceviche. Las ostras se presentan al natural y se marinan con ceviche, en el que comparten protagonismo la lima, el cilantro, la cebolla o el jenjibre. El cocinero de Cambados indica que el resultado es una preparación "muy fresca".
Igual de sorprendente es la propuesta de Daporta para el vino, ya que en Valencia preparará un cóctel de albariño en dos texturas y dos temperaturas. Así, una capa de espuma caliente –que se elabora con sifón y clara de huevo– cubre el vino en granizado. Esa doble cualidad reunida en una misma copa convierte el cóctel en una propuesta moderna y atractiva.
Finalmente, el restaurador cambadés viaja a Valencia con una tapa de berberechos presentados junto a un pil pil de alga codium –existente en aguas de la ría de Arousa–, una crema de cachelos y una ajada. Yayo Daporta apunta sobre esta receta que "siendo un plato de cocina tradicional, posee una presentación muy atractiva, y al mismo tiempo es muy sabroso".
El cocinero –que es uno de los más jóvenes de Galicia con una Estrella Michelín, y el único de O Salnés que la tiene– sirve los berberechos en una copa de cristal, con lo que se percibe con claridad el festival de colores que es este plato.
Del 9 al 12 de junio
La Millesime Weekend tiene lugar en Valencia entre este jueves, día 9, y el domingo. Además de reservar un espacio para los restaurantes, en la feria levantina tienen también un importante protagonismo los productores de cerveza y los bodegueros.
Los asistentes no solo tienen la oportunidad de ver trabajar en directo a diversos cocineros y de probar después sus platos, sino también de conocer más sobre alimentación en unas aulas en las que participan reputados especialistas.
La Millesime Weekend destaca también por su cuidada puesta en escena y por ser un gran centro de negocios.