¿Cuántos años se mantiene en óptimas condiciones? ¿Cuán importante es la fecha de la cosecha? ¿Es posible encontrar un buen aceite a bajo precio? Vinos & Bodegas dialogó con la sommelier de Familia Zuccardi, Camila Sciaini, quien echó luz sobre aspectos claves a la hora de elegir una botella
El marco no podía ser mejor. Al fondo, la imponente cordillera de los Andes. En los alrededores, decenas de hectáreas plantadas con olivos, listos para ser cosechados.
El escenario pertenece a una de las principales fincas que posee Familia Zuccardi en Maipú, Mendoza, a pasos de la bodega y de algunos de sus más reconocidos viñedos, y de donde parten las aceitunas con las que elaboran su línea de aceites de oliva premium Zuelo.
La tarea no es sencilla: a diferencia de otros países con más tradición en este terreno, la Argentina todavía tiene mucho camino por recorrer. No sólo porque se consume muy poco aceite de oliva -el nivel llega a los 250 cm3 per cápita por año, frente a los 15 litros de España-, sino porque mucho del aceite que se comercializa es de mala calidad y, lo que es peor, los consumidores muchas veces no están al tanto.
De este modo, para Camila Sciaini, sommelier experta en aceite de oliva de Familia Zuccardi, antes de avanzar y expandir el volumen, es fundamental desandar parte del camino recorrido y volver a las fuentes. Es decir, una suerte de barajar y dar de nuevo.
Sucede que, según la experta, todavía persisten muchos mitos alrededor de este producto, que no ayudan a los consumidores a realizar una buena elección cuando están frente a la góndola, así como también persisten numerosos errores por parte de la industria, que todavía se resiste a dejar de lado viejas prácticas, algo necesario para que en la Argentina comience a consumirse aceite de buena calidad.
Y así como Familia Zuccardi fue una de las bodegas precursoras en la promoción de los vinos varietales en la Argentina, en este momento, uno de sus desafíos es, justamente, la difusión de los atributos del buen aceite de oliva argentino, así como el amplio abanico de variedades que se pueden degustar e, incluso, el conocimiento por parte del consumidor, de las buenas prácticas agrícolas.
En este contexto, Vinos & Bodegas estuvo en Mendoza -donde participó del interesante programa "Vení a cosechar aceite" que todos los años lleva adelante Familia Zuccardi y que le permite a los turistas participar de la elaboración, desde que la aceituna está en la planta hasta que sale el primer centímetro cúbico-. Allí, pudo dialogar con Sciaini, quien se encargó de derribar algunos mitos y construir nuevas realidades.
-¿Qué lectura se puede trazar sobre la actualidad del aceite de oliva en la Argentina?
-Si miramos la realidad podríamos decir que es un poco desalentadora. La gente no conoce mucho y lo que poco conoce es de baja calidad. El aceite de oliva está vinculado con la idea de que es un alimento caro, por lo tanto se privilegia el precio por sobre probar nuevas marcas. En los supermercados tengo una gran cantidad de aceites que valen muy poco y eso a la gente le pesa. Pero si lo pensamos desde la perspectiva, es decir, lo que se puede crecer en el país, es muy alentador y es en ese lugar donde nos tenemos que posicionar. Hay mucho por educar, hay mucho que desandar, porque hubo todo un camino incorrecto por detrás. Por eso creemos que hay que volver a caminar pero sobre pasos fundamentados, con conceptos claros.
-Si miramos la realidad podríamos decir que es un poco desalentadora. La gente no conoce mucho y lo que poco conoce es de baja calidad. El aceite de oliva está vinculado con la idea de que es un alimento caro, por lo tanto se privilegia el precio por sobre probar nuevas marcas. En los supermercados tengo una gran cantidad de aceites que valen muy poco y eso a la gente le pesa. Pero si lo pensamos desde la perspectiva, es decir, lo que se puede crecer en el país, es muy alentador y es en ese lugar donde nos tenemos que posicionar. Hay mucho por educar, hay mucho que desandar, porque hubo todo un camino incorrecto por detrás. Por eso creemos que hay que volver a caminar pero sobre pasos fundamentados, con conceptos claros.
-¿Qué errores cometió la industria? -Fundamentalmente no se cuidó la fruta. Durante años no se tenía un proceso de trazabilidad desde que la aceituna salía de la finca hasta que llegaba a la planta de procesamiento. No había un proceso cuidadoso, la fruta se dejaba parada mucho tiempo, no estaba este concepto que aplicamos desde Zuccardi de procesar la fruta en cuestión de horas. Esto derivó en que, durante mucho tiempo se haya perjudicado el aspecto más sensible: la materia prima. Teníamos todo de nuestro lado: la tierra, el clima... pero lo que no estuvo de nuestro lado fue la cabeza del productor que, por desconocimiento, no cuidaba aspectos fundamentales. Y como estas prácticas poco cuidadosas fueron a gran escala, entonces así es como llegamos a tener un problema masivo en cuanto al consumo: el producto llegó mal a la gente, todo el tiempo.
-¿Qué hay que educar desde el lado del consumidor?
-Tenemos que desarraigar la idea de que un aceite bueno es caro. Hay que tener en cuenta que, para obtener un buen producto y que sea saludable para el consumidor, en general, se requieren entre 5,5 y 7,5 kilos de aceituna para obtener un litro de aceite.
-Tenemos que desarraigar la idea de que un aceite bueno es caro. Hay que tener en cuenta que, para obtener un buen producto y que sea saludable para el consumidor, en general, se requieren entre 5,5 y 7,5 kilos de aceituna para obtener un litro de aceite.
-Es decir que los aceites baratos, cuya etiqueta señala que son de oliva, deben generar alguna sospecha...
-Si vas a un supermercado y encontrás una botella de un litro que cuesta 10 pesos, la ecuación no cierra. Si para hacer un buen aceite, como mínimo se necesitan 5,5 kilos de fruta, es para sospechar, sin dudas. Como consumidor, me tengo que preguntar si es posible que un litro de aceite cueste tan barato.
-Si vas a un supermercado y encontrás una botella de un litro que cuesta 10 pesos, la ecuación no cierra. Si para hacer un buen aceite, como mínimo se necesitan 5,5 kilos de fruta, es para sospechar, sin dudas. Como consumidor, me tengo que preguntar si es posible que un litro de aceite cueste tan barato.
-¿Qué le recomendás a un consumidor entonces que está frente a la góndola?
-Varios aspectos fundamentales: que miren la etiqueta, que es como la declaración jurada del productor. Si yo tengo un productor que declara la acidez de ese aceite, ahí voy a tener la referencia de si es un extra virgen, virgen o es un refinado. La gente tiene que entender que es importante que la acidez sea baja. En el caso del aceite extra virgen, la misma no debe sobrepasar nunca los 0,8°, si pasa ese límite y llega hasta los 2° estamos ante uno virgen. Y más allá de eso estamos hablando de aceites de baja calidad.
-Varios aspectos fundamentales: que miren la etiqueta, que es como la declaración jurada del productor. Si yo tengo un productor que declara la acidez de ese aceite, ahí voy a tener la referencia de si es un extra virgen, virgen o es un refinado. La gente tiene que entender que es importante que la acidez sea baja. En el caso del aceite extra virgen, la misma no debe sobrepasar nunca los 0,8°, si pasa ese límite y llega hasta los 2° estamos ante uno virgen. Y más allá de eso estamos hablando de aceites de baja calidad.
-¿Qué importante es el tema de los plazos desde que se elabora hasta que se consume? -Es clave y aquí hay que entender que en el aceite de oliva no hay un concepto de guarda, como en el vino. Un aceite en botella cerrada sólo permanece en óptimas condiciones durante dos años desde la fecha de envasado, por lo tanto, hay que instalar en la cabeza de la gente que el dato de la cosecha es lo único que me garantiza que estoy consumiendo aceite en buenas condiciones. Porque muchas veces, cuando no figura la cosecha, puede suceder que el producto haya quedado descansando durante meses en tanques y eso no es bueno. Es decir, puede ser que diga fecha de elaboración 2010 pero las aceitunas hayan sido cosechadas en 2008. Por eso, a los consumidores les recomiendo que no se contenten con la fecha de envasado, busquen los aceites que tengan el año en que se recolectó la fruta.
-¿Y cuál es el error más común que cometen hoy en día los productores?
-Desde el punto de vista de los productores es fundamental cambiar la botella transparente, no es buena para un aceite. Hay que empezar a valorar el envase oscuro. El aceite requiere cuidados porque es muy sensible a la oxidación que genera la luz. Esto es clave, salvo en los casos en los que estés comunicando claramente al consumidor -como es el caso de Zuelo Novello, el nuevo aceite sin filtrar de Zuccardi-, que el producto va a tener su pico máximo de vida durante tres meses.
-Desde el punto de vista de los productores es fundamental cambiar la botella transparente, no es buena para un aceite. Hay que empezar a valorar el envase oscuro. El aceite requiere cuidados porque es muy sensible a la oxidación que genera la luz. Esto es clave, salvo en los casos en los que estés comunicando claramente al consumidor -como es el caso de Zuelo Novello, el nuevo aceite sin filtrar de Zuccardi-, que el producto va a tener su pico máximo de vida durante tres meses.
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